Les différentes variétés de morilles ne viennent pas au même endroit ni au même moment. Beurrer au dernier moment et dresser en timbale avec persil haché. Nota. - Éviter toute addition de persil haché dans les haricots verts, à moins qu’il ne soit bien tendre, fraîchement cueilli et haché au dernier moment. Les haricots verts sont l’un des plus fins légumes qui se puissent déguster ; mais ils demandent à être préparés avec le plus grand soin. Blanchir légèrement des haricots verts et finir de les cuire dans une quantité relative de sauce Béchamel. Procéder comme pour la « Purée de haricots ». Les passer au tamis fin ; mélanger à leur purée la moitié de son volume de purée de flageolets bien crémeuse. Pour un risotto parfait, incorporez les morilles réhydratées en fin de cuisson pour préserver leur texture. Continuer la cuisson jusqu’à ce qu’ils s’écrasent facilement ; passer au tamis et traiter la purée comme il est indiqué pour celles qui précèdent.
Purée de Haricots verts. Lier les haricots au beurre manié ; leur ajouter le lard, coupé en dés et rissolé au beurre. Pilez leurs foies avec lard rapé, truffes, persil & ciboules, sel & poivre, épices & fines herbes ; farcissez-en les poulets ; dressez le pâté : assaisonné, foncez-le de lard, comme dessus ; arrangez vos poulets ; couvrez de veau & de lard assaisonnés comme dessus ; mettez-y du beurre frais ; faites cuire cinq à six heures. Faites blanchir du lard, du veau, un blanc de poulet ; hachez le tout ; assaisonnez & le pilez dans un mortier, avec un peu d’ail & de rocambole. Les retourner quand elles sont cuites à moitié ; semer dessus un peu de persil haché avec une pointe d’ail et additionné de mie de pain. Tomates farcies. - Si les tomates à farcir sont grosses, on les coupe en deux sur l’épaisseur ; si elles sont moyennes ou petites, on se contente de leur enlever, du côté du pédicule, une tranche coupée horizontalement. Nota. - Ces deux Soufflés se servent comme garniture et peuvent être cuits, à volonté, dans une timbale ou dans de petites cassolettes. Prenez deux poulets piqués, rôtis & froids : faites cuire avec bouillon, bouquet, champignons entiers, tranches de jambon ; glacez-les, quand ils sont cuits, & finissez comme les fricandeaux.
Après les avoir blanchies, rafraîchies et pressées pour en extraire l’eau, les attacher par deux ou trois et les braiser. Frédérique, fait sécher ses morilles au moins 24 heures après les avoir ramassées. Les mouiller à hauteur avec du fonds de veau corsé ; les remuer le moins possible pendant la cuisson pour ne pas les briser. Elle accompagne à merveille la volaille et le veau. La morille ronde ou blonde : elle se reconnaît à la forme typique de son chapeau, à sa belle couleur blond chaud, à ses alvéoles amples, à son pied cylindrique et court. Petite difficulté : la morilleuse se cantonne aux bois de son village. Aux trois quarts de la cuisson, réduire le mouillement et rouler doucement les marrons dans la glace qui résulte de cette réduction, pour les couvrir d’une couche brillante. On donne ce procédé plutôt à cause de la singularité, que pour la chose même qui en soi n’a pas plus de mérite, que si, accommodés de même, les poulets étoient servis d’une autre maniere. Préparer le Rizotto comme ci-dessus ; l’additionner finalement d’une garniture Milanaise et de sauce Demi-glace fortement tomatée. Ajoûtez à la sauce un peu de verjus liquide, & la servez sous les poulets.
Poulets à la broche à la sauce de brochet. Poulets à la Sicilienne. Poulets en surprise. Farcissez-en deux avec leurs foies & ingrédiens ordinaires. Pour cueillir des morilles, deux stratégies cohabitent : chercher dans les recoins des bois les plus propices au précieux champignon, et retourner sur les lieux où l'on en a déjà trouvé. Ranger les navets ainsi farcis dans un sautoir ; terminer leur cuisson au beurre, en ayant soin de les arroser souvent. Marrons étuvés. - Aussitôt épluchés, les mettre en cuisson avec juste assez de Consommé pour qu’ils soient mouillés à hauteur et une demi-branche de céleri par livre de marrons. Lentilles au beurre. - Les égoutter soigneusement ; les sécher en les sautant sur le feu et les lier au beurre à raison de 50 grammes de beurre par livre de lentilles. Cuire le Maïs à l’eau ou à la vapeur ; le passer rapidement au tamis, puis mettre la purée en casserole avec un petit morceau de beurre ; la dessécher vivement ; ajouter ensuite à cette purée assez de crème fraîche pour en faire une pâte mollette. Lier cette pâte avec 3 jaunes d’œufs par 500 grammes de purée et y incorporer 4 blancs d’œufs fouettés bien fermes.
